Autor: Sidn Desarollo

Imagínate: vas al supermercado a hacer tu compra semanal con la lista hecha de todo lo que necesitas. En ella has escrito la palabra “Aceite”. Te paras delante del lineal y te quedas mirando los diferentes tipos de aceite de oliva que hay. Es ahí cuando tienes que tomar una decisión: ¿cuál es el de mejor calidad? ¿Qué diferencia hay entre unos y otros? Voy a contarte los diferentes tipos de aceite de oliva para que siempre elijas bien.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Sin duda, el mejor en cuanto a calidad se refiere y el que siempre debes elegir. Conserva intactas todas las propiedades de la aceituna. Tanto, que se puede decir que es un “zumo natural de aceitunas”. Por supuesto no lleva aditivos ni conservantes y su composición es la más saludable.

Por otro lado, el grado de acidez es de menos del 0,8%, lo que hace que su sabor y aroma sean muy agradables. Llegados a este punto he de añadir que Carapelli va un paso más allá. En su compromiso por la máxima calidad se autoimpone una acidez máxima del 0,5%, aportando un valor añadido a sus aceites de oliva virgen extra. Por supuesto, el AOVE debe presentar características sensoriales agradables e identificables.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

En este caso, el proceso de recolección y fabricación es el mismo que el del aceite de oliva virgen extra. Pero obviamente hay diferencias. Sigue siendo zumo de aceituna, pero presenta algún defecto, por mínimo que sea.

Es por ello por lo que su grado de acidez oscila entre el 0’8% y el 2%, lo que le da un toque menos aromático. Si me preguntas su se puede consumir, la respuesta es sí. Si me preguntas si te lo aconsejo, la respuesta es no. Vas a encontrar multitud de beneficios más en un extra virgen que en un extra.

ACEITE DE OLIVA

Pierde el distintivo de “virgen” porque se produce mezclando aceites vírgenes y refinados (con un grado de acidez superior al 2%). ¿Qué significa? Es su calidad es mínima. Tras varios procesos químicos llevados a cabo para obtener este tipo de aceite, se pierde su aroma y sabor, además de sus compuestos orgánicos y antioxidantes, que sí apreciamos en aceites de mejor calidad.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

En muchos lugares no se considera aceite de oliva, ya que nace de la mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen. Es el tipo de menor calidad apto para el consumo. Aunque se pueda utilizar, para nada te lo aconsejo. Si no lo hago con el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva…

Ya hemos comentado en varias ocasiones que el aceite de oliva extra virgen es el producto estrella en la dieta mediterránea. Esto se debe a su larga lista de beneficios. Sin embargo, y como ocurre con cualquier alimento, debemos tener en cuenta una serie aspectos que marcan la calidad (y por lo tanto el disfrute y su aportación a nuestra salud) del aceite de oliva. Para ello te dejamos los siguientes consejos. Toma nota:

1 ELIGE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA SIEMPRE MEJOR QUE VIRGEN

En este primer punto no hay duda. Los beneficios para la salud son muy numerosos si se consume un aceite de oliva extra virgen respecto a un virgen o un aceite de oliva simple. El extra virgen contiene un alto contenido en grasas monoinsaturadas, principalmente ácido oleico, posee polifenoles y es rico en vitamina E (probado por la European Food Safety Authority -EFSA- y autorizado por la Comisión Europea).

¿Qué significa? Que es un producto fundamental en la dieta y el beneficio es extraordinariamente superior a otro tipo de aceite.

2 ESCOGE ACEITE DE LA ÚLTIMA COSECHA

Es cierto que el aceite de oliva extra virgen no tiene fecha de caducidad, pero esto no significa que mantenga su calidad para siempre. El aceite de oliva extra virgen es un producto vivo que con el tiempo pierde cualidades. Escoge siempre un extra virgen lo más cercano posible a la fecha de la recolección, como ocurriría con otros productos. Por ejemplo, sin compramos un pescado lo buscamos lo más fresco posible.

Cuanto antes se consuma respecto a la fecha de la cosecha más propiedades contendrá. Esto es importante a la hora de comprarlo, por lo que siempre hay que asegurarse de mirar la etiqueta y confirmar que se trata de la última cosecha. De esta manera tendrá una calidad mayor.

3 UNA VEZ COMPRADO, CONSUME RÁPIDO

Como decíamos en el anterior punto, las propiedades del aceite de oliva se van perdiendo con el paso del tiempo. Por este motivo, es recomendable un consumo rápido y así podrás sacar el máximo partido a un producto que debe ser protagonista en la dieta.

Un truco también es el tamaño de la botella a la hora de comprar. Si el consumo va a ser escaso, mejor una botella pequeña. Si va a ser rápido (por ejemplo, porque haya varios miembros de una familia consumiéndolo), mejor una botella más grande.

4 ALMACENA EL ACEITE DE OLIVA SIEMPRE LEJOS DE LA LUZ

La luz es el enemigo número 1 del aceite de oliva, pues acelera su deterioro de forma exponencial. Guarda siempre el producto alejado de la luz ultravioleta del sol y el de las bombillas. Lo ideal es conservarlo en un lugar cerrado sin entrada de luz, como una despensa, y en una botella de color con el cristal oscuro.

5 MANTENER EL ACEITE LEJOS DEL CALOR

La temperatura es crucial en el cuidado del aceite. Un calor excesivo (incluso de forma puntual si dejas la botella cerca del fuego al cocinar) provoca que el aceite se deteriore rápidamente, perdiendo sus propiedades. De esta manera, la temperatura correcta de conservación es entre 18 y 20 grados centígrados. Esto significa también que no es necesario refrigerar el aceite de oliva extra virgen.

6 EL COLOR NO ES SINÓNIMO DE CALIDAD

Podrás encontrar aceites de oliva extra virgen tanto verdes como de un color amarillo o dorado. Esto no tiene que ver nada con la calidad del producto. Entonces, ¿A qué se debe? Las diferentes variedades de aceituna producen aceites de diferente color. Otro factor es que los aceites más jóvenes suelen contar con un porcentaje algo mayor en clorofila. Esto confiere un color verde más intenso, pero no varía en el sabor ni en la calidad.

7 BUSCA LAS SENSACIONES CORRECTAS EN LA BOCA

No por ser el último de los siete consejos es el menos importante. Prueba siempre los aceites de oliva poniendo toda la atención en tus sentidos y elige siempre los resultantes de una cosecha temprana, pues posee una mayor cantidad de polifenoles y, por lo tanto, más beneficios para la salud. Además, notarás un sabor y aroma más fresco.

Ten en cuenta los siguientes parámetros:

• Frutado: de maduro a verde según el grado de maduración de la aceituna en la cosecha.
• A menos maduración, más verde.
• Detectado en nariz y boca: debe ser un agradable aroma natural o vegetal. Como una ensalada o una banana.
• Sabor: de amargo a picante, que proviene del nivel de polifenoles.
• A más polifenoles, más picante.
• Se detecta amargo en la boca y picante en la garganta.

Como con cualquier alimento, en el aceite de oliva extra virgen tanto tú como yo buscamos la máxima calidad. Saber cuándo un producto está en mejor o peor estado es fundamental, pero cierto es que en el oro líquido no siempre resulta sencillo encontrar los defectos. Hoy trataré de ayudarte para que te resulte más sencillo:

HUMEDAD Y MOHO

Es seguramente el aroma más característico y fácil entre los defectos, al ser común a diferentes alimentos. Cuando el defecto está muy presente resulta muy desagradable al olfato. Hay dos principales motivos por los que se da esta problemática:

• La proliferación de hondos y levaduras en el propio aceite de oliva
• Una mala selección de aceitunas para la extracción. Aceitunas dañadas o recogidas del suelo dan lugar a este defecto.
• Aparición de bacterias que se encuentren en la propia almazara y que acaban en el aceite durante el proceso de extracción.
  RANCIEDAD

Este defecto es común a todos los alimentos grasos que contienen una alta cantidad de lípidos. En el caso del aceite de oliva esto ocurre cuando el propio producto está expuesto al oxígeno, dándose el proceso de oxidación. También por la acción de los fotones sobre el aceite cuando está constantemente expuesto a la luz.

Este es el motivo por el que las botellas, como las de Carapelli, son oscuras. Además, el cristal es menos poroso que los plásticos, lo que ayuda a que no se lleve a cabo el proceso de oxidación (siempre que la botella esté cerrada).

AGRIO

Este defecto tiene su origen cuando las aceitunas recogidas de la cosecha se mantienen almacenadas demasiado tiempo antes de la extracción del aceite. ¿Por qué? No producir aceite a las pocas horas de la recolección da lugar a fermentaciones que derivan en la aparición de etanol, ácido acético y acetato de etilo.

Estos compuestos, durante la fase de molturación, acaban pasando al aceite de oliva provocado este factor agrio o avinagrado. En cualquier caso, nunca te resultará agradable a los sentidos.

METÁLICO

Se trata de un de un defecto desagradable al gusto (uno más). Se da cuando el aceite de oliva adquiere el sabor característico del metal.

El origen de este defecto se encuentra en las almazaras que tienen algún defecto de limpieza en alguna de sus maquinarias.

ATROJADO

Para mí, como consumidor, es el defecto más complicado de detectar, pues el aroma no es tan desagradable como sucede con el resto de defectos del aceite de oliva. Para diferenciarlo respecto a otros se debe entrenar la memoria olfato-gustativa.

Este defecto se produce en el momento en el que las aceitunas cosechadas se mantienen almacenadas incorrectamente y más tiempo del que se debiera. Esto provoca una fermentación sin oxígeno que da lugar finalmente a este defecto cuando se realiza el proceso de extracción.

Es curioso, porque en muchas ocasiones se ha consumido en familias, por diferentes motivos, aceites de oliva con defectos y no se es consciente de ello por costumbre. Por ello es importante tenerlos en cuenta, porque de esta manera podremos disfrutar mucho más de un buen aceite de oliva extra virgen.

Como ya he escrito alguna vez por las líneas que construyen este blog, hay multitud de variedades de aceitunas. Esto, como sabes, deriva en diferentes matices dentro del mundo del aceite de oliva extra virgen. Sobre lo que aún no he escrito es sobre los aromas y sabores que esos diferentes tipos de aceitunas nos ofrecen. Empezaré por los más comunes.

VERDURAS

Este atributo hace referencia a las notas del aceite extraído de aceitunas verdes o maduras. En aceites de recolección temprana encontrarás un aroma y sabor a hojas verdes, alcachofa y/o berenjena en función de la variedad. Se tratan de matices muy frescos que otorgan de personalidad al aceite de oliva extra virgen.

HIERBA FRESCA

Oler un aceite de oliva y detectar un frutado a hierba recién cortada con matices a albahaca, canela o menta es otro de los atributos que puedes captar en un virgen extra de calidad.

FRUTAS

Otra de las notas que puedes detectar es el de un ligero amargor con matices de fruta. Lo más común es que en este punto el aceite de oliva que estés catando te lleve a sabores de plátano, manzana o cítricos.

FRUTOS SECOS: Nuez, Almendra

En la parte final del proceso de cata es cuando el picor de un aceite de oliva de aceituna verde (más rico en polifenoles, recuerda) hace su aparición. Es en este momento y en el regusto final cuando puedes detectar notas a frutos secos, como nuez o almendra.

Es cierto que las notas de cata tienen más variables en cuenta, como las medianas de defecto y frutado (además de los análisis químicos). Pero esto que te he comentado te servirá como base para ir aumentando tu conocimiento sobre el aceite de oliva virgen extra y poder disfrutarlo más.

Resulta impresionante cómo la comida típica de un rincón del planeta, Italia, se ha ido extendiendo al resto del mundo. En prácticamente lugar que pises podrás encontrar platos típicos como pizzas, pastas o lasañas. Si bien es cierto que esto es lo más recurrente, la riqueza de la comida italiana es inmensa gracias a su larga historia. Hoy quiero enseñarte mucho más.

De norte a sur. De este a oeste. De la ciudad más poblada a la aldea con menos habitantes. La historia de Italia se escribe en incontables páginas. Tan rica, siglo tras siglo, que es todo lo contrario a frívola. Desde la arquitectura hasta la pintura, pasando por la astronomía y, por supuesto, por la gastronomía. Es esto lo que me ocupa hoy. Pero antes quería ponerte en cierto contexto.

DEL IMPERIO ROMANO AL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA

Bañado por las aguas del Mediterráneo, el territorio de la actual Italia estuvo desde hace milenios muy influenciado no sólo por las cocinas del Imperio Romano. Tradiciones de la Grecia Clásica y comerciantes del norte de África y pinceladas desde Asia se sumaban en las recetas. Son los cimientos de lo que hoy conoces.

Lo dicho: cimientos. Porque en 1492, cuando los españoles llegaron al continente americano trajeron a Europa ingredientes como la papa o el tomate. Están tan asentados en la dieta mediterránea que sentimos que son originarios de nuestro territorio. Originarios no, pero adaptados a la perfección sí. Y esto me alegra mucho.

LAS CIUDADES: EL GERMEN DE LOS PLATOS ITALIANOS

Narra John Dickie, historiador especializado en Italia, en su ensayo ‘¡Delizia! La historia épica de la comida italiana’ que ha sido en las grandes ciudades transalpinas donde se ha alimentado esta tradición culinaria. “La cocina italiana es una cocina urbana que nace en las hermosas ciudades de Italia, en los centros de civilización donde confluyen dinero, talento, ingredientes y poder: desde los bulliciosos mercados medievales de Milán hasta los salones renacentistas de Ferrara, de los puestos callejeros napolitanos del siglo XIX, a las ruidosas trattorias de la Roma de posguerra”, detalla el autor.

En este homenaje a la socialización y a la familia que es la cocina italiana, el Renacimiento representa la madurez de esta gastronomía. Siempre sin romper con el pasado. Pero es a partir de esta época cuando se confirma su importancia. Se empezó a reconocer a los cocineros y a escribirse los recetarios, así como a refinar los propios platos.

RECORRIENDO ITALIA PLATO A PLATO

Cierto es que la gastronomía italiana tiene unas líneas maestras, un denominador común. Sin embargo, el país (unificado en el siglo XIX) ha visto como en cada región firmaba sus recetas con diferentes matices e ingredientes propios de la zona desde que la caída del Imperio Romano dejara aislados los diferentes territorios. Lo que ha añadido aún más riqueza y variedad.

Es en la zona central de la Península, donde precisamente se asienta la Toscana, donde encontramos los platos más asociados en el imaginario global a la gastronomía italiana. El aceite de oliva extra virgen toma el protagonismo, así como los embutidos y una amplia variedad de carnes. Por supuesto, no falta la pasta elaborada: desde los pici toscanos a los espaguetis ‘alla chiarra’ de los Abruzos.

Viajando al sur te encuentras con el plato por excelencia: la pizza. Tremendamente popular ahora, pero que en su momento era la comida de los más pobres. Seguramente esta zona es la que aporta las recetas más extendidas por el planeta: sencillez y un sabor con personalidad han sido su esencia. La apuesta es ganadora. La pasta (más seca en esta región), verduras, pescados, quesos… Ingredientes que son la base de su éxito.

Hacia el norte cambian las tradiciones. Aparece el carpaccio, el risotto, las sopas, el vinagre balsámico de Módena… Y, por supuesto, tienen fuerza esos denominadores comunes que son el aceite de oliva extra virgen, o el tomate.

Y no quiero dejar al margen la cocina de Cerdeña. La más desconocida fuera de Italia y, a su vez, la más peculiar dentro de Italia debido a la gran influencia de la antigua Corona de Aragón en esta zona (pero sin olvidar las raíces italianas, por supuesto).

Me ha encantado hacer este pequeño recorrido por nuestra gastronomía. Siento que en cada plato no sólo hay belleza, también hay una historia y un significado detrás. Siento la necesidad de respetar y admirar a los que desde el pasado y en diferentes circunstancias a las actuales crearon esta maravilla para el paladar. Por todas las personas que han amado y aman la cocina italiana: Buon appetito!

El aceite de oliva extra virgen es el pilar de la dieta mediterránea y debemos cuidarlo como se merece. Un producto tan valioso merece nuestra atención tanto en la conservación como en su uso en cocina. Hoy te contaré simples detalles que harán que tu aceite no solo aguante durante más tiempo en estado óptimo, también que puedas sacar partido a todo su sabor.

Seguramente utilices aceite de oliva extra virgen a diario, al igual que yo. En todos estos años he ido aprendiendo a cuidar los detalles que a veces el uso cotidiano provoca que queden en el olvido. Leer, escuchar consejos. Todo es bienvenido a la hora de cuidar el oro líquido y no cometer error alguno en su utilización, consumo y conservación.

El primer error lo tengo muy claro: no cocinar con aceite de oliva extra virgen. El pensamiento de que un extra virgen, al ser de mayor calidad, solo debe ser consumido en crudo está muy extendido. Pero el AOVE es perfecto para el cocinado por varios motivos. Por ejemplo, potencia el sabor de los alimentos y les hace conservar mejor sus propiedades (lo que beneficia también a nuestra salud).

CÓMO COCINAR CON ACEITE DE OLIVA

A la hora de cocinar con aceite de oliva, también se cometen errores muy comunes. Uno de ellos es el de echar un chorro de aceite con la sartén fría cuando se va a preparar un producto a la plancha. En este caso vemos que al poco tiempo la pequeña cantidad de aceite que hemos vertido está echando humo, significa que se está quemando (y que no vas a poder sacarle el provecho que podrías).

¿Solución? Muy sencilla: echar el chorro de aceite con la sartén ya caliente o pincelar sobre la pieza que vayamos a cocinar.

En este sentido, otro error es freír con poco aceite. Al contrario de lo que se suele pensar, la comida ha de sumergirse por completo en el aceite caliente para que quede en el punto graso correcto. Además, quizá ciertos alimentos se te peguen al fondo si utilizamos poco.

EL ACEITE NUNCA HAY QUE DESECHARLO POR EL FREGADERO

Querido amigo, por mi compromiso moral con la naturaleza por lo que nos da a los seres humanos lo que te voy a comentar ahora es muy importante. Nunca tires el aceite que ya no vas a utilizar por las cañerías. Se debe llevar colado a un punto limpio para evitar contaminar y poder reciclarlo en jabón, detergente o, incluso, biodiesel.

EL CALOR, ENEMIGO DEL ACEITE DE OLIVA

La temperatura es crucial en el cuidado del aceite. Hasta que fui consciente de ello, dejaba mientras cocinaba mi botella de aceite de oliva cerca de los fogones porque iba a volver a utilizarla. El calor que adquiere el aceite en ese momento, aunque esté dentro del envase, no es precisamente lo mejor para su correcta conservación. Mi consejo es claro: alejar del fuego tu aceite mientras cocinas.

Debes también tener en cuenta la temperatura el resto del tiempo en el que no estés cocinando. El aceite se debe guardar en un sitio seco y fresco y a una temperatura en torno a los 17º centígrados. Y sin que le dé la luz, otro de los elementos que aceleran el deterioro del producto.

Es por esto también que te recomiendo conservar el aceite en una botella de cristal oscuro, para minimizar así el impacto de la luz. He de añadir que las botellas de Carapelli son perfectas para garantizar su conservación concretamente en su color, sabor y aroma.

EL TAMAÑO DEL RECIPIENTE IMPORTA

El siguiente error que yo mismo he cometido muchas veces es el de no adquirir el tamaño de recipiente adecuado para el consumo que le voy a dar. Me explico. Antes de comprar es importante pensar en la cantidad de uso que se le va a dar al producto.

Si no vas a consumir una gran cantidad en poco tiempo, mi consejo es que vayas haciéndote con recipientes más pequeños. ¿Por qué? A medida que vas vaciando la botella de aceite, el aire va ocupando el lugar que antes era para el oro líquido. El oxígeno ayuda al deterioro del aceite. Y a mayor espacio, mayor deterioro del aceite. Es la misma razón por la que no es bueno utilizar envases de plástico, pues son más porosos que los de cristal, permitiendo la entrada del ya mencionado oxígeno.

Ya he colocado sobre la mesa errores comunes que todos solemos cometer. Me incluyo. Pero lo importante es ir conociendo estos detalles, aprender y poner los consejos en marcha. El EVVO es un alimento vivo y por ello es fundamental cuidarlo. Desde Carapelli se busca la máxima calidad desde el olivo hasta nuestra mesa. Mis consejos son para evitar la pérdida de esa calidad. En cualquier caso, si cometes alguno de los errores, el aceite sigue siendo perfectamente utilizable. Eso sí, si no los cometes ¡disfrutarás mucho más de tu aceite de oliva extra virgen!